炒菜是每个人某种程度都会的烹调技能，但你告诉吗？这里面只不过还有很多学问。不准确的炒菜方式不会使菜的营养大打折扣，甚至还有可能产生致癌物。　　炒菜后不翻锅接着油炸。

很多人为了省事或看锅较为整洁，往往第一道菜炒完后必要就炒下一道。然而，看起来整洁的锅表面不会吸附油脂和食物残渣，当再度高温冷却时，有可能产生苯并芘等致癌物。

因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅严肃清除整洁后再行炒下一道，这样不仅增加了有害物质的产生，还能避免上一次炒菜的调味和残渣影响下一道菜的口感和卖相。　　炒完菜立刻就关口油烟机。炒菜过程中不会产生大量的有害物质，而油烟机在回避废气方面起了十分大的起到。有的人讨厌炒菜完结后，立马开动油烟机。

事实上，油烟机回避废气也是必须时间的，当炒菜完结后仍有并未分列整洁的废气残余在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机之后运转3~5分钟，保证危害气体几乎排泄。另外，炒菜时尽可能关上厨房门，将窗户关上，这样在一定程度上也能增加有害物质在厨房内的残余。

　　油起火时才下锅。等到油锅起火，这样的油温往往早已超过200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物不会减少癌症风险。

这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被毁坏了。此外，油在这种温度下，不仅其中含有的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到水解毁坏，减少了油的营养价值。烹饪时，不应掌控油温在150℃~180℃左右。最简单的方法是，把竹筷子放入油中，当其四周冒出有许多小气泡时，就回应温度不够冷可以下锅了。

　　只剩油炸的油仍用来炒菜。很多人不舍不得扔到油炸过的油，还不会用来高温炒菜或油炸。但这种作法十分不是非，因为油经过高温冷却不会产生反式脂肪酸和剧毒的油脂水解产物，当之后用于这种油高温烹饪时，致癌物产量不会急遽减少。

这类油应当防止高温冷却，能用来做到炖菜或者花卷等面点。

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